Röd het chili i Bhutan: Från mark till mun

Chilin är oumbärlig i Bhutan. En dag utan chili är helt enkelt otänkbar för medelbhutanesen, som konsumerar närmare ett kg i månaden. Alf Persson redogör här för den röda, heta chilipepparn är en del i landets själ.

Cinefiler kanske kommer ihåg klassiska filmen ”Some like it hot” med bland andra Marilyn Monroe. I Bhutan är det dock snarare ”Everybody likes it hot”, och då är det inte jazzen som är i hetaste laget, utan chilin i köket. Detta gäller i synnerhet för nationalrätten ema datse, chili i ostsås.

Men det är inte bara nationalrätten som ska vara het; få är de rätter där inte en ordentlig dos med chili anses oumbärlig.

Chili betraktas primärt som en grönsak, både allmänt och i officiell statistik, och inte som en krydda – ema datse är typexemplet. Chili odlas överallt där klimatet så tillåter, och i land och stad, utspritt på marken eller på hustak, hängande från tak och väggar möts man av röd chili på tork under de torra och soliga vintermånaderna, till fotograferande turisters glädje.

Per-capita-konsumtionen av (heta) chili är en av de högsta i världen, runt elva kg om året. Med andra ord, ett typiskt hushåll äter sig igenom ungefär 1 kg chili i veckan.

Färsk eller kokt, hel eller uppskuren, mald eller hackad, pulver eller flingor, soltorkad eller röktorkad, smörfräst eller rostad, sallad eller snacks att knapra på med salt, pickles eller pasta – alla sätt är bra! Röd, grön eller vit enligt smak, tycke och tillgång.

”En måltid utan chili är ingen måltid, och mat utan chili är inte mat” – så skulle inställningen kunna sammanfattas.

Eller som ett par forskare mer prosaiskt uttrycker det:

”Det är inte en överdrift att säga att hushåll i Bhutan som saknar tillgång till chili inte är trygga i sin livsmedelsförsörjning.”

Inte undra på att priset och tillgången på chili är känsliga politiska frågor.

Chili, liksom så många andra globala grödor, har sitt ursprung i Syd- och Mellanamerika. Det finns många arter, men de som är mest spridda och odlade är capsicum annuum och capsicum frutescens. Det finns tusentals olika sorter.

Hettan kommer från alkaloiden kapsaicin, som binder till smärtreceptorer för hetta och sår i till exempel mun och svalg, men detta är fysiologisk fake news – kapsaicin anses i sig oskadligt och ofarligt, i alla fall i de mängder som vanligtvis är aktuella i matlagning.

Chili innehåller betydande mängder av vitaminer – i synnerhet C-vitamin – och mineraler; olika studier framhäver även flera andra positiva hälsoeffekter, och i mindre utsträckning negativa.

Många i Bhutan menar att den ganska höga förekomsten av magsår beror på hög och långvarig chilikonsumtion, men det beror av allt att döma på andra faktorer. Kapsaicin har snarare positiva effekter. Detsamma gäller ifråga om magcancer som också är vanligt i Bhutan – kapsaicin ska även här ha positiva effekter.

Det finns inga belägg för förekomst av chili utanför den amerikanska kontinenten före Columbus och spanjorernas ankomst på slutet av 1400-talet.

Chilin, alltså odlade sorter av mexikanska capsicum annuum, kom först till Spanien, troligen redan med Columbus andra resa, och därefter till Indien med portugiserna i början av 1500-talet – det finns säkra belägg för att flera sorter odlades i Goa kring 1530- 1540.

De spred sig snabbt och ersatte pepparsorterna som het krydda, inte minst eftersom den var mer överkomlig för den stora massan av folket, billigare, lättare att odla och lagra för husbehov.

Till Kina kom den troligen kring 1570, från sjömän på fartyg som angjorde kinesiska hamnar, möjligen från spanska Amerika via Filippinerna, förutom via portugiserna. Chili var inte kommersiellt intressant i den globala kryddhandeln, utan spreds nog framför allt via besättningarnas matförråd.

Liksom i Indien ersatte den ganska snart den tidigare använda och dyrare Sichuanpepparn som inte heller lämpade sig lika bra för husbehovsodling.

Men när och hur kom chilin till Bhutan? Källor saknas. De flesta bedömare anser att den kom via Indien, men den kan möjligen ha kommit från Kina via Tibet, en tes som framförts av en japansk forskare – den traditionella sorten av capsicum annuum i Bhutan förekommer inte alls i Indien, men liknar genetiskt sorter som finns i Yunnan bland hanifolket. Yunnan ligger förvisso långt från Bhutan, men tekaravaner från Yunnan till Indien via Tibet och Bhutan kan ha varit en möjlig spridningsväg.

Men när skedde då detta? Även här saknas källor. Dock finns två referenser till chili i europeiska besökares rapporter från senare delen av 1700-talet: en maträtt med getkött och gurka ”välkryddad med röd peppar” serverad av Dharma Rajah (den religiöse ledaren, dagens Je Khenpo) i Tassisudon (dagens Tashichhodzong i Thimphu) samt chili växande i en frukt- och grönsaksträdgård nedanför slottet Wandipur (Wangdue Phodrang dzong).

Med andra ord var chili redan för cirka 250 år sedan en del av det bhutanesiska köket. Enligt Kunzang Choden användes innan chilin tog över bladen från en växt kallad ”namda” (pogostemon amaranthoides) för att sätta piff på maten med en het, bitter smak.

Chili odlas överallt i Bhutan i fuktiga och varma låglandet i söder 250 meter över havet till kallare och torrare trakter på 2 600 meters höjd i Bumthang. Men över 40 procent kommer från de tre västliga distrikten Paro, Punakha och Wangdue Phodrang i mellersta Bhutan. Den totala produktionen de senaste åren har legat på knappt 8 000 ton per år.

Fram till 2016 importerades dessutom runt 2 000 ton per år från Indien, framför allt under vinterperioden december till mars. Importen förbjöds på grund av att man hittat höga halter av pesticider.

Som sig bör finns en särskild bhutanesisk livsmedelsstandard för chili odlad i Bhutan med bland annat gränsvärden för föroreningar. Stoppet skapar dock periodvisa brister och prishöjningar under vintern, med åtföljande folkligt missnöje och skriverier.

Importförbudet till trots verkar det smugglas en del, framför allt av starkare indisk chili, hetare än den inhemska. Ju hetare desto mer åtråvärt verkar det…

Så sent som i januari 2021 förklarade premiärministern dock att importstoppet inte kommer att hävas, trots propåer från jordbruksministeriet.

Man har istället sedan 2016 uppmuntrat och stöttat ökad lokal produktion med utrustning och utsäde, men lokalt odlad chili förblir något dyrare. Under 2019 odlades chili på runt 1 500 hektar, motsvarande cirka 1,5 procent av den odlade arealen i landet.

Till helt övervägande är det olika sorters capsicum annuum, cirka åtta cm långa.

Några populära sorter är sha ema, baegop ema och super solo (dubbelt så lång), men totalt odlas närmare tjugo olika lantsorter och tre andra arter. Det odlas även en liten mängd dalle chili (körsbärschili, sorten khursani), en liten rund och mycket stark sort, populär i södra Bhutan hos folkgruppen lhotshampas (nepalitalande bhutaneser) men också allmänt i pickles.

Inte bara sorterna gör skillnad utan även ursprunget. Många har åsikter om var den bästa chilin kommer ifrån. Odlare från bland annat Nubi i Trongsa (sorten nubi ema) och från Trashi Yangtse (sorten kangpara ema) i östra Bhutan framhäver den speciella kvaliteten och smaken i sin chili, med förhoppning om bättre priser.

Stoppet av import av chili från Indien på grund av pesticider har lett till brist och höga priser vintertid.

Som för så mycket annat riskerar klimatändringarna framöver att få konsekvenser, negativa såväl som positiva. En studie 2017 med internationella och inhemska experter tittade på olika klimatscenarier fram till 2050 för de fem viktigaste grödorna, ris, majs, potatis, tomat och (förstås) chili.

Odlingszonerna för chili kommer att förskjutas norrut och de södra lågländerna riskerar att bli olämpliga. Men det verkar inte som att produktionen totalt är hotad. Däremot finns det risk för att den ökade avsaluproduktionen med fokus på högavkastande sorter leder till att många traditionella lantsorter på sikt försvinner och därmed traditioner samt kulinarisk och genetisk variation.

Småbarn i Bhutan får redan från tidig ålder gradvis vänja sig vid chili, och verkar inte ta skada av det. 
Antagligen har de redan fått lite försmak vid mammas bröst. Föräldrar och syskon uppmuntrar, stundom positivt med beröm, stundom negativt i jämförelse; att kunna äta chili som alla andra är ett tecken på ”att man är stor” och att det är något att vara stolt över.

Läs mer | Bhutanesisk chili i litteratur och rapporter

Chilli and Cheese: Food and Society in Bhutan, av Kunzang Choden, White Lotus Press, Thailand, 2008

The history of the introduction and adoption of important food crops in Bhutan – Rice, maize, potato and chili, av Tashi Y. Dorji, Asta M. Tamang och Ronnie Vernoy, National Biodiversity Centre, Ministry of Agriculture and Forests, Thimphu, 2015.

Chilli transactions in Bhutan: An economic, social, and cultural perspective, av Akiko Ueda & Tashi Samdup, Bulletin of Tibetology, Gangtok, Sikkim, Special Issue 2010 (Läs på DigitalHimalaya.com)

The Chile Pepper in China: A Cultural Biography, av Brian Dott, Columbia University Press, 2020

Curry: A Tale of Cooks and Conquerors, Oxford University Press, 2006