Zac O’Yeah är tillbaka med en välmarinerad bok. I en intervjuföljetong svarar han på drygt 20 frågor från Sydasiens redaktör kring boken The Great Indian Food Trip, som blivit något av en kioskvältare och omskriven snackis inte bara där borta i Indien. Del tre publicerades 27 oktober.
Del 1 | Publicerad 13 oktober
Del 2 | Publicerad 20 oktober
Del 3 | Publicerad 27 oktober
Del 4 | 3 november
Författaren Zac O’Yeah har sedan slutet av 1990-talet bopålarna djupt nedslagna i Bengaluru, eller Bangalore, i den indiska delstaten Karnataka. Han har passerat en hyllmeter i sin bokproduktion, som inrymmer allt från biografier, reseguider och reportageböcker till skruvade deckarromaner med Hari Majestic i huvudrollen. Här svarar Zac O’Yeah på drygt 20 frågor kring senaste boken.
Del 1
Du har sagt att du är i en självbiografisk fas. När jag läste din senaste bok, The Great Indian Food Trip – Around a Subcontinent á la Carte, så kom jag att tänka på 80-talslåten ”Birth School Work Death” av brittiska Godfathers. I ditt fall blir det väl ”Read Travel Eat/Drink Write” – är det så, lite kortfattat och kryddat med resor, film, musik och annat roligt?
– Låter ungefär rätt så, den kombinationen, även om jag föredrar en god bok som bordssällskap så ”Read” hade ju kunnat följa efter ”Eat/Drink”. Självbiografisk, jo, eftersom du tar upp det är det nog något sånt jag åstadkommit, i den bemärkelsen att när man hållit på i ett visst antal år bör man nog fundera över vad man ställt till med längs vägen.
Saken är den att det självbiografiska påkallades av yttre orsaker som att det dök upp allt fler akademiska uppsatser där mitt sätt att skriva på analyserades här och var, både i Sverige och på utländska universitet, sedan på en amerikansk radiostation hörde jag att någon popgrupp, som jag inte har något alls att göra med, släppt en Zac O’Yeah-remix av en av sina låtar, med samplad sitar i bakgrunden om jag minns rätt, allehanda restauranger från Kerala till Europa började använda mina skriverier i sin marknadsföring, en krog i Göteborg skapade rentav en maträtt som heter tandooriälg.
En krog i Göteborg skapade rentav en maträtt som heter tandooriälg
På internätet stötte jag då och då påhittade historier om folk som sa sig ha rest tillsammans med mig i Asien så det var som om världen började bli full av dubbletter. Så det blev dags att yttra sig i sammanhanget för allt sådant är ju lite roande men på något plan måste man ta sig an det. Jag började ju skriva på en tid när man kånkade en manuell skrivmaskin i ryggsäcken och postade fotostatkopior av texterna till tidningar, det var väldigt – vad ska man säga, ”hemingwayskt” kanske nästan, fortfarande på den tiden, att skriva om resor.
Det fanns inget internet, inga sociala medier, inga rese-appar, processen var tålamodsprövande – inte som idag när vem som helst kan publicera resereportage på sin blogg i realtid. Och man tänkte också annorlunda – idag går ju alla istället för fickplunta runt med handsprit och gnuggar händerna jämt, och får uppdateringar om säkerhetsläget via appar och oroar sig – förr fanns ju inget sådant, hamnade man mitt i ett upplopp eller inbördeskrig så var det bara att överleva saken. Man hanterade det man råkade ut för.
Jag vet inte om dagens reseskildrare är lika händiga. Handsprit hjälper inte i alla lägen. Så för egen del handlar det ju om att jag arbetat som yrkesturist i ett tredjedels århundrade, lärde känna den äldre generationens reseskildrare som nu alla gått bort för att ersättas av ”influencers” som gör ytliga videoklipp för telefonmediamarknaden. Och av en slump sammanföll det med pandemin då det plötsligt blev omöjligt att resa.
Det kändes nästan som ett järtecken. För det var nämligen meningen att jag på våren 2020 skulle ha flugit till Los Angeles där jag hade i uppdrag att skriva om Hollywood, men om jag hade åkt hade jag ju blivit kvar längre än beräknat när allt resande upphörde – och kanske tvingats sova på en parkbänk efter att de betalda hotellövernattningarna uttömts, samt blivit arresterad för lösdriveri.
Istället blev jag sittandes i Bangalore i månader och det enda man kunde göra var att se bakåt. Och vad ser man då…? Rent jobbmässigt har det kanske varit roligt och välkryddat, ibland nästan dödligt, väldigt mycket gin & tonic för att skydda sig mot malaria, fast på det större planet har allting varit mer av ett existentiellt sökande.
En mångårig vän, ända sedan tonåren om jag minns rätt, och sedermera kollega, sa en gång när hon redigerade en av mina texter att “allt du skriver handlar om att leta efter något”. Jag har så dåligt minne i gamla dar att jag inte är säker på hur lamt jag protesterade mot att jag skulle vara någon proustiansk epigon, men jag minns den där känslan av att någon i ett nafs inkapslade allt jag skrivit i hela mitt liv i färre ord än jag har fingrar. Jag använder inte ens alla fingrarna när jag skriver, så det träffade väldigt hårt.
Men ja, jag letar nog efter något i den här senaste boken också. Sådant tar ju sin tid, om man försöker hitta meningen med livet – för då måste man ju fara till många platser och titta efter meningen här och där, men sammanfattningsvis tror mig vara på rätt spår. Vi får se. Det är inte över än.
Och jag kanske ska tillägga att jag inte är emot modern teknologi, för nu har några mjukvaru-utvecklare i Bangalore föreslagit att jag borde bli en app som folk kan ladda ner till sina telefoner så att de kan promenera runt tillsammans med mig. Vi får se hur det lyckas. Men den är på sätt och vis också en reseskildring, med skillnaden att den blir dynamisk – eftersom den kan skrivas om hela tiden beroende på hur saker förändras. Plus att den ju är en sorts dialog mellan inläsare och lyssnare, snarare än en regelrätt audiobok, eftersom användaren är med och agerar i berättelsen.
Det känns som en väsentlig bit av ditt liv som speglas här, i en sorts essäistisk resa genom matens och litteraturens Indien?
– Det är det som är tanken, boken är en summering av ett slag, detta ständiga sökande efter något väsentligt… fast det är ju också en bok för läsare som inte bryr sig särskilt mycket om vem som skrivit den, så på ett annat plan är det ett hejdlöst äventyr genom massor av indiska krogar. Och en hel del litteratära upplevelser som sidospår.
Kanske man kan säga att boken var mitt sätt att ta itu med huvudspåret genom ett parallellspår. För samtidigt är det också en sorts fortsättning till essän jag publicerade före pandemin i antologin ”Finnjävlar” om hur det är att växa upp som finsk i Sverige och hur det påverkat mitt skrivande. Här utvecklas jag vidare i Indien.
I antologin ”Finnjävlar” om hur det är att växa upp som finsk i Sverige och hur det påverkat mitt skrivande. Här utvecklas jag vidare i Indien.
Men eftersom jag alltså skrev den under pandemin när vi i Indien åtminstone var inlåsta större delen av tiden med strikta utegångsförbud, så som reseskildrare börjar man ju att fundera över vad man gör då, när man inte ens kan korsa gatan utan att riskera arrestering. Andra som hade otur fick sina ytterdörrar fastbultade, men för mig blev räddningen att tillgång till dagstidningar ansågs vara en livsnödvändighet så om man sa till polisen att man skulle till pressbyrån fick man gå utomhus så mycket man ville – medan man låtsades leta efter en tidningskiosk.
Sedan är det ju en annan sak att nästan alla tidningskiosker lades ner, vilket i och för sig var en fördel för då kunde det ta rätt länge innan man faktiskt hittade den där tidningen som tjänar som ett alibi för att bryta mot utegångsförbudet. Men när man vandrar runt i en tom stad som normalt myllrar av nästan tjugo miljoner invånare, medan man låtsas leta efter en tidning, inser man hur viktigt det skrivna ordet är.
Då tänkte jag att jag borde resa bakåt i tiden och tänka igenom om det finns någon röd tråd i mitt eget resande. När jag började blicka tillbaka på vad jag lärt mig genom resorna visade sig den röda tråden vara maten som ett sätt att förstå mig på Indien, hur matens komplexitet speglade Indiens komplexitet.
Även om man kanske aldrig fullständigt kan förstå sig på Indien, liksom reseskildrare ofta påpekar, kan man genom att lära sig se dess många matkulturer åtminstone närma sig en sorts förståelse av landets komplexa natur. Och litteraturen var en naturlig följd att inkludera, eftersom mat ofta spelar en stor roll i böcker – åtminstone de böcker jag gillar att läsa. Speciellt när jag sitter på en indisk restaurang och äter, är böcker gott sällskap, man kan nästan kalla den här nyaste för en matfilosofisk bok.
Det är mycket att smälta, en anrättning med referenser till orter, restauranger och anekdoter om författare – giganter som Kipling, Tagore, Naipaul, Rushdie, Arundhati Roy, Somerset Maugham, R. K. Narayan, E.M. Forster och Allen Ginsberg – och än fler lokala författar- och kulturpersonligheter, som du läst och i vissa fall också träffat. Det är nästan lika många litteraturhistoriska nedslag kring författare som vuxit upp i eller skildrat Indien?
– Det är ett sätt jag upptäckt hur man kan lära känna länder, som när jag någon gång för länge sedan slutade förlita mig på Lonely Planet enbart, även om jag själv sporadiskt medverkat i deras guideböcker som är ganska behändiga egentligen, men istället valde att köpa ett par kinesiska romaner innan jag åkte till Kina vilket gav en helt annan typ av inblick.
Och jag upptäckte Kina på ett sätt som inte hade varit möjligt om jag slaviskt följt Lonely Planets anvisningar, utan istället blev det som att jag började tänka på kinesiska. Ja, inte språket, men sättet att se på ens omgivningar, efter några lokala romaner slutar man tänka som turist och börjar se det folk själva ser.
För med Lonely Planet hade man ju bara hamnat där alla andra hamnar, på backpackerkaféer och vandrarhem, istället rörde jag mig mest i ett Kina utanför resehandböckernas och träffade inte en enda annan turist. Detsamma menar jag att folk som läser min nya bok kan göra beträffande Indien, eller författarna som skrivit om Indien, både indier och utlänningar, som de amerikanska beatpoeterna vilka luffade runt i Indien på sextiotalet eller vad de tamilska sangam-poeterna hade att säga om mat och kultur för ett par tusen år sedan.
Litteratur ger ju fantastiska inblickar i saker som reseguiderna sällan befattar sig med i sin iver att skydda turister
Och för svenskar så finns det ju en massa läsvärt på vårt eget språk också – Artur Lundkvist, Tomas Löfström, Carina Rydberg, med flera. Litteratur ger ju fantastiska inblickar i saker som reseguiderna sällan befattar sig med i sin iver att skydda turister från verkligheten genom att först och främst rekommendera hygieniska matställen och härbärgen med rena lakan vilket ju blir som en snitslad bana alla följer utan att tänka efter speciellt mycket.
Har du gjort Indien nu, är du klar?
– Faktum är att jag nu har börjat arbeta mig igenom länderna runtomkring, den här nya boken slutar till exempel i Bhutan. Och nu senast luffade jag runt i Sydostasien ett tag och tänker göra mer av det, för jag upptäckte att Indien påverkat de länderna på många sätt. Inte minst kulinariskt. Nästa resplan är sedan att utvidga den här intressesfären till Centralasien.
* * *
Del 2
I researchen har du gjort nedslag på otaliga restauranger runtom i Indien, hur många tror du?
– Under de tre decennier som jag rest i Indien skulle jag tippa på att jag ätit över 13 000 restaurangmåltider även om det faktiska antalet kan vara betydligt större. Alla måltider är ju inte minnesvärda så man förtränger några då och då, så jag har säkert ätit 13 000 måltider som jag förträngt av psykologiska skäl.
Fast jag gillar att äta ute och försöker oftast att välja sådant jag inte provat förut, som på sistone har jag märkt att man kan få väldigt bra sydostasiatisk mat på ställen i Tamil Nadu, eller låt oss säga mat som anspelar på Sydostasien, särskilt i kuststäderna, eftersom de ju haft långvariga kontakter med den delen av världen. Som att man i Thailand äter curry, på motsvarande vis stöter man längs gatorna på folk som står och wokar nudlar enligt burmesiska recept.
Och likaså har indisk mat förstås rest ut i resten världen, i betydligt längre tid än man skulle ha trott. Idag finns det ju gott om indiska restauranger i Norden, men de första dök väl egentligen upp så sent som på 1980-talet och inte alla skulle få toppbetyg av mig även om jag hört att en indisk restaurang i Göteborg börjat servera tandooriälg enligt vad jag beskrev i min sci-fi-roman Tandooriälgen.
Men om man går längre tillbaka i tiden hittar man berest mat – som exempelvis en sydindisk delikatess kallad guliyappa, paniyaram eller paddu, beroende på vilket indiskt språk man talar, som är rätt populär och som någon gång för kanske tusen år sedan emigrerade till Indonesien där den tydligen fick heta kue-cubit, vilket betyder nyp-kaka eftersom man nyper den lilla kakan när man ska äta den och den är dessutom inte större än en nypa, och som sedan när holländarna kom dit, blev deras favorit och därpå importerades till Europa, där samma rätt kallas för poffertje om man befinner sig i Amsterdam, och varifrån anrättningen emigrerade vidare till Danmark där den heter æbleskiver vilket är en sorts bulliga plättar.
Det intressanta är att de tillagas i en lagg med halvglobsformade fördjupningar, och den här laggen är exakt likadan vare sig man köper den i Sydindien, Indonesien, Holland eller Danmark! På svenska finns något vagt liknande som kallas krabbelurer, tydligen, fast det är ju svårt att påstå att svenskar tillagar tamilsk-indonesiska maträtter bara sådär.
Men det är intressant att fundera över sådana möjliga samband. För att göra den typen av upptäckter måste ens mage vara berest och man måste våga äta vid gatustånd och prova saker som folk steker på de där kärrorna som står parkerade lite hursomhelst i indiska städer och vars popularitet blir tydligast på kvällstid.
Och du har väl bokstavligen ätit dig igenom hela menyn på vissa av favoritrestaurangerna, som Junior Kupanna?
– Finns ju somliga restauranger man särskilt gärna återvänder till, förutom den du nämner som är tillägnad det mycket sällsamma konguköket, har jag andra favoriter som Koshy’s i Bangalore där man kan uppleva vad som återstår av det angloindiska köket som är en kul kolonialtida fusion, jag längtar också ofta efter Mocambo i Kolkata som serverar väldigt raffinerad bengalisk krogmat med tydliga kontinentaleuropeiska influenser, för att inte tala om parsikaféerna i Mumbai med kuriöst iranska drag och som grundades för mer än hundra år sedan av flyktingar därifrån – och parserna, som är zoroastrier, har ju en mer än tusenårig historia i Indien.
”… kött segt som Charlie Chaplins skor” och kylt vin bestående av slattar …”
Sedan ligger krogen med det märkliga namnet Anantashram – rena drömmen för den som gillar goanska fiskanrättningar – i en stad med det udda namnet Vasco-da-Gama. Bara för att nämna några klassiker. Mer än en bok om indisk mat, kanske jag har skrivit en bok om indisk restaurangkultur, för många av matsalarna jag besöker är ju bortåt hundra år gamla eller äldre, sådana som bestått sig genom decennierna och varit mötesplatser för intellektuella och annat folk, och deras menyer reflekterar den kulinariska historien med alltifrån puräkta indisk mat, till koloniala tillskott, fram till modern fusion.
Du har också gått på minor, som den franska-indiska syltan med ”kött segt som Charlie Chaplins skor” och kylt vin bestående av slattar från flaskor som öppnats för längesen.
– Det var mitt eget fel eftersom jag gick på en turistrestaurang som låg i en turiststad, och krogen rekommenderades i alla turistguideböcker som stadens bästa. Jag borde ha vetat bättre efter trettio år som reseskribent. För det visade sig att den franske krögaren var tämligen försupen och hade tappat greppet om sitt fordom omhuldade kök.
Som tur är beskriver du på nästföljande sidor en rak motsats i Puducherry, där kocken COUGARBABU åstadkommer magi till ”celestial levels”, som du skriver.
Där var lösningen rätt enkel, jag promenerade bara några kvarter västerut, bytte hotell från den europeiska strandpromenaden i Pondicherry till ett i de indiska basarkvarteren i Puducherry, och rätt vad det var blev maten helt fantastisk. Ett genuint kreoläventyr där den tamilska maten möter frankofon elegans.
Puducherry var ju förr en fransk koloni och fransoserna är de enda som försökt lagstifta om de exakta proportionerna mellan ingredienser som enligt dem bör ingå i currypulver, när de på 1880-talet bestämde att pepparhalten inte fick överstiga 1,7 procent för annars blev smaken för stark för deras ömtåliga gommar. Ibland gick de till överdrift, men i Puducherry har de tamilska kockarna som just till exempel COUGARBABU – som stavar sitt namn med stora bokstäver – försökt rätta deras misstag.
På vissa platser finns inga menyer och ibland kanske de är bara tillgängliga på lokala språk – hur är dina kunskaper i exempelvis hindi, nu efter snart tre decennier i landet?
– Åtminstone kan jag hantera matglosor på flera indiska språk, så jag brukar lyckas med att beställa in något ätligt vart jag än hamnar, men det finns fortfarande mysterier som väntar på att lösas. Häromdagen hörde jag talas om en maträtt som kallas chidkan och trots namnet är det inte en felstavad kyckling, utan det lär betyda knaperstekt fläsk på kodavaspråket som talas i de sydindiska Västra Ghatbergen.
Så det står på listan över saker jag tänker proväta å det snaraste för fläsk är ju inte direkt jättevanligt på indiska menyer. Och sniglar skulle man förstås vilja se hur folk tillagar, som jag fortfarande inte hittat någonstans i Indien men en bekant som är krögare berättade att de eventuellt serveras på en kantin i ett aningen slummigt område i Bangalores utkanter.
Många av de bästa upptäckterna går till på det sättet, som när jag för många år sedan snackade med några män från Kerala på ett tåg någonstans, vill jag minnas, och de kunde inte sluta prata om något som tycktes heta ”kalla-mej-Kaj” och det var ju lätt att lägga på minnet eftersom det är nästan ren svenska.
”… om man har svårt för att uttala ord på malayalam kan man helt enkelt be om ”kalla-mej-Kaj”.
Någon tid senare var jag i de trakterna och tog mig till kuststaden Thalassery som de två var så nostalgiska över och hittade musslor som friterats med kokosflarn och curryblad – och vilken smakbomb det var: kallumakkaya ska det egentligen stavas men om man har svårt för att uttala ord på malayalam kan man helt enkelt be om ”kalla-mej-Kaj”. Och det går bara att äta i just där. Ingen annanstans i hela Indien. Men poängen är att man kan klara sig även bland malayalamtalande kockar om man bara har lite språkkänsla.
Det finns städer som du ser som kulinariska metropoler i Indien, ifall du fick välja ut några vilka skulle det vara?
– Mumbai och Kolkata har väl, vilket man måste medge, de allra mest spännande restaurangkulturerna. Men jag var nyligen i Chandigarh och åt tandoorikyckling på en sunkbar och det är också oslagbart, för det man får där är ju det punjabiska originalet, man måste alltså välja stad utifrån det man vill äta.
Det går ju inte att beställa tandoori i Mumbai eller Kolkata, eller går och går, det är inte samma sak, utan till Mumbai måste man resa om man är sugen på säg Bombay Duck och andra havsfiskar att provsmaka, medan i Kolkata är ju en särskild attraktion, förutom bengalisk matlagning som är mer inriktad på sötvattensfisk från Gangesdeltat, eller det kanske är bräckvatten som gäller där vilket i Indien anses resultera i sötare fiskar…
Hursomhelst, de olika indisk-kinesiska maträtterna som föddes där är en hybridform som utvecklats genom århundradena i dialog mellan de kinesiska invandrarna och deras bengaliska matgäster. En särskilt märkvärdig anrättning är manchurisk blomkålsfrityr vilket är intressant dels eftersom det inte existerar något geografiskt område med det namnet.
Det fanns förr en manchudynasti i Kina, vars kök alltså heter Manchu men som inte utmärkte sig speciellt genom att uppfinna originella maträtter. Fast man kan kanske misstänka att det var manchufurstarna som uppfann den kinesiska bankettmodellen eftersom de ägnade sig mycket åt diplomati.
På den tiden hade blomkål dock inte nått Kina och även idag är det sällan man ser just den grönsaken i kinesiska recept, så manchurisk blomkålsfrityr är ett genuint osannolikt recept. Men den hittades på av en diplomatisk kinesisk kock som föddes i Kolkata för att tillfredsställa kräsna indier, en helvegetarisk maträtt som förefaller kinesisk men smakar indiskt.
Fascinerande nog blev det en av Indiens mest folkkära anrättningar, man stöter på Gobi Manchurian – som det heter officiellt – speciellt som gatumat men också som tilltugg på sunkbarer och förrätt på finkrogar. Den har till och med under de senaste tjugofem åren uppnått kultstatus i Bangalore där folk aldrig tycks få nog av Gobi Manchurian.
* * *
Del 3
Finns det rent av ett kulinariskt Mecka i Indien, du använder väl den liknelsen någonstans i boken?
– På många sätt är hela landet ett kulinariskt pilgrimsmål om man gillar mat, men som jag just sa så handlar det om vad man vill äta. Om man föredrar fisk och skaldjur är det till exempel sydvästkusten som gäller, från Kerala och norrut upp till Mangalore och Goa, och Mumbai förstås – man ska inte förglömma hur Salman Rushdie i ”Midnattsbarnen” beskrev hur alla Bombaybor växte upp som fiskälskare – samt även Bengalen, fast där är matlagningsstilen annorlunda, med mycket senap i såserna istället för kokosnöt och mango som i Kerala.
Är man vegetarian är Tamil Nadu intressant, i många hindutempel serveras mat som kallas för prasad, som är helgad och följer antika recept som mycket väl kan vara en bild av hur indisk mat såg ut från början, flera tusen år tillbaka i tiden, och om man råkar vara på plats strax innan lunch kan det hända sig att någon givmild brahmin serverar en några slevar med sådan helig näring helt gratis.
Efteråt är karman i toppform och magen glad. Det är något helt annat än oblat och utspätt rödvin i en svensk kyrka. Vad jag menar är att det är av yttersta vikt att hitta rätt plats för rätt mat, till exempel finns det ju hundratals olika sorters biriyani i Indien – köttig mogulbiriyani gäller i Nordindien kring Delhi, medan folk i Kolkata föredrar potatis i sin biriyani, i Goa görs en variant med portugisiskt influerade chorizokorvar, i Kerala får man utsökt fiskbiriyani och för den som gillar att proväta konstigheter är nudelbiriyanin på Karnatakas västkust en sevärdhet och ätvärdhet man kan vallfärda till staden Bhaktal för.
Indisk mat handlar väldigt mycket om geografi. När man sätter sig ner på en restaurang och öppnar menyn ska man inte tänka tanken ”vad är jag sugen på” utan man ska fråga sig ”var är jag” och göra sina val utifrån lokala specialiteter. Då blir det garanterat lyckat.
Kan vi som gillar ”indisk mat” över huvud taget använda det epitetet eller bör vi förfina oss och säga nord-indisk, syd-indisk eller liknande, om inte annat för att verka mer kunniga?
– Man behöver inte hårklyva angående det där, men jag tror att det är vettigt att prata om de indiska köken i plural snarare än i singular om man inte vill låta ignorant. Annars vore det som att reducera europeisk matlagning till det italienska köket och pizza, då glömmer man att det finns kulinariska traditioner i Sverige också – och även inom Sverige finns det olika saker att äta beroende på vart man far, som Falukorv, Hönökaka och Pitepalt.
Om man ska hävda att det drivs någon tes i den här nya boken så är det hur, medan man reser, maten förändras parallellt. Ibland behöver man bara förflytta sig en kort sträcka, en timme med buss eller tåg, och så möts man av en ny matkultur eller kulinariska specialiteter som inte serverades i staden som man just lämnat bakom sig.
Boken kartlägger detta, de många nyanserna, de varierande råvarorna, de olika landskapen och filosofiska idéerna som färgat indisk kokkonst. Och inte minst influenserna utifrån som ibland är märkbara och ibland knappt alls syns. Ta bara kolonialtiden, som främst märks i hur populärt chili är, men som ju inte fanns i Indien innan Columbus for till Amerika och portugiserna därpå spred chilin till Asien.
Också potatis och tomater och en massa andra råvaror kom till Indien först under kolonialtiden. Idag är det svårt att tänka sig många indiska maträtter utan allt det där, ta bara linsgrytan dhal som är något av en basrätt – vad vore den utan lite chili och tomater?
Och på samma sätt har Indien tillfört mycket till de västerländska köken, för som svensk kan man ju bara fråga sig hur julglöggen skulle smaka utan Indiens bidrag – alla de där kryddorna odlades ju i Sydasien sedan urminnes tider. Idag använder vi peppar i nästan alla svenska maträtter utan att tänka på hur romarna spenderade enorma summor på att skeppa peppar från Kerala till Medelhavsländerna.
På vikingatiden hade vi inte ens socker i Sverige, utan man använde honung som sötningsmedel; sockret är ett indiskt påfund, länge var det en importerad lyxvara i Europa – till och med namnet kom till svenskan från sanskrit ursprungligen, sakkhar, förmedlades via arabiskan så uppslagsböcker som Nationalencyklopedin nämner ofta felaktigt att det är ett låneord från arabiskan när det egentligen är ett par tusen år äldre, i Indien åtminstone.
Chili är ju en grundsten för att få eld i maten och kanske kommer den bästa chilin från Andhra, som du skriver i en passage. Sydasiater som kommer till Sverige blir ju oftast besvikna på vår mat, tänk potatis, köttbullar, lingonsylt och brunsås. Har du också blivit sådan, att du går med en flaska eller burk med chili i innerfickan?
– Det fanns en period när jag brukade äta 5–6 stycken chilis med frukosten, ungefär som sydeuropéer tar en espresso till frukost, men efter ett tag förtogs effekten. Nu är det kaffe i sedvanlig svensk stil som gäller, även om jag ibland fixar till en kaffelassi som omväxling – det är förvånansvärt gott att blanda en espresso med yoghurt. Men då alltså utan chili, även om jag stött på chiliyoghurt i Indien i form av masala lassi.
Så nej, chili är rätt överskattat och används alltför ofta numera, vilket är ironiskt i dessa tider när allt fler är på jakt efter det autentiska – med tanke på att det egentligen inte tillhörde det indiska köket från början. Så jag blir glad när jag provar indiska maträtter som smakar mindre av chili och mer av mat, för det känns mer äkta.
De gamla skalderna beskriver ibland maträtter i den episka litteraturen, de sydindiska sangam-dikterna för att ta ett exempel innehåller hänvisningar till vad man åt för tvåtusen år sedan och det är alltid lika spännande att hitta någon kantin någonstans i Tamil Nadu där man noterar att alla ingredienserna är traditionellt indiska, medan väldigt lite är kolonialtida nymodigheter.
Då kan man få den där magiska känslan av att man spisar något som fanns redan på de gamla poeternas tallrikar i fornstora dagar. Fast jag måste ju säga att oavsett min konservativa tveksamhet till chili saknar jag sällan svensk mat i Indien, sådant där som du nämner, medan när jag är i Europa kan jag gå och sukta efter kryddstark vada-sambar till frukost.
Britterna har ju såklart lämnat outplånliga spår i landet och runtom i Sydasien. Din bok är full av skrönor, mer eller mindre okända, bland annat får vi lära oss att en svensk flotta gjort ett misslyckat försök att kolonisera Porto Novo i Tamil Nadu. Det var 1733, såg du några spår när du var där drygt ett kvarts millenium senare?
– Inga köttbullar med brunsås, nej inget sådant uppenbart, bortsett från någon liten gosse med suspekt blont hår, fast det kan ha varit en synvilla. Men danskarna lämnade däremot efter sig en riktig Hamlet-borg bara några mil från Porto Novo, i Tranquebar, och det finns i Bangalore ett mejeri som ystar havartiost än idag.
Svenska spår är inte lika många – några enstaka kyrkor byggda av entusiastiska missionärer, bland annat en i centrala Kolkata men som var rätt igenbommad sist jag försökte ta mig en titt inuti, en gata döpt efter Olof Palme i New Delhi, och eventuellt hittade jag en vikingaruna i en grotta i Västra Ghatbergen i februari i år.
På ett sätt var det tur att den svenska koloniseringen av Indien floppade, för då behöver inte jag be om ursäkt hela tiden när jag träffar postkoloniala experter.
Många svenskar i mediesvängen får ju för sig att skriva en kokbok och går det bra så blir det fler, det verkar vara en given kassako, men du har istället fokuserat på själva ätandet… gillar du att laga mat, det är väl inget du går in på i boken?
– Dels beror det på att jag recenserat restauranger i Indien i tjugofem år och, i förlängningen, studerat deras matkultur och lärt mig mycket. Så nej, det är inte en bok om vad jag själv serverar hemma.
När det gäller matlagning hos oss står min fru för de indiska inslagen eftersom hon är så himla mycket bättre på det, medan när jag tar över köket blir det gärna svenskt, som kåldolmar fast de är ju ursprungligen turkiska förstås, eller något italienskt fast redan de gamla romarna importerade ju mycket av sin kryddning, som peppar från Indien, eller sydostasiatiskt fast även de länderna påverkades ju av indiska influenser.
Så min matrepertoar är väl mer perifer om man säger så. Fast jag tycker att det är kul att hålla på i köket, jag ser det mer som kemiska experiment som ibland lyckas, ibland inte när ingredienserna reagerar fel på varandra. Så jag är ju inte egentligen en kock utan mer av en galen vetenskapsman som laborerar med kastrullerna.
Men i den svenska upplagan av min nya bok, när och hur den än kommer ut, tänker jag mig att man nog behöver ta fram recept till vissa av maträtterna jag skildrar, speciellt de som är mer obskyra ur svensk synvinkel, för att läsarna ska få ett grepp om vad en maträtt består av. Därmed kan ju läsaren försöka koka ihop något ur boken.
Indiska läsare har faktiskt använt den som influens på det sättet att de lagat maträtter som jag beskriver och som de inte ens visste om att sådant äts i Indien, men då har de hittat på recepten utifrån hur jag beskrivit maträtterna för att testa hur det kan smaka.
Du kommer in på Mahatma Gandhi och hans syn på mat och förtäring, som ju var av det mer sparsmakade slaget, vilket också syntes på hans kroppshydda. Han skrev väl också en kokbok, vad finns att säga om den?
– Ingen ren kokbok, men han gav ut två böcker om hälsa och de innehåller förutom allmänna hälsotips goda råd om matlagning och tips om vad man bör äta för att behålla hälsan. Och förslag till intressanta recept.
Det mest fascinerande är väl att en av förra årtusendets främsta politiker tog sig tid att skriva om att äta rätt, mat som medicin helt enkelt och hur man därigenom kan undvika alla dessa välfärdssjukdomar vi nuförtiden dras med, och detta gjorde Gandhi omkring hundra år innan resten av världen började tänka på mat som en viktig hälsofaktor i så pass bred skala att man knappast kan slå upp morgontidningen utan att läsa något om hälsokost.
Så han var ju tidigt inne på sådant som närodlat, organiskt, att tillvarata alla delar av en växt för att minska svinn, en massa grejer som det knappt ens fanns en vokabulär för – till exempel var han en av de första i Indien att diskutera vikten av vitaminer många år innan Nobelpris i kemi gavs till vitaminforskare.
Liknelsen görs också att vi har smakupplevelser som lagras som i ett skåp (magen). Några släpar omkring stora skåp. Du kallar dig själv också tummy-tourist. Vet du när det slog dig att maten var en viktig del av livsupplevelsen, var det när du första gången kom till Indien, eller långt tidigare? Hur var första mötet med ”indisk mat”?
– Första mötet med indiska restauranger var väl inte direkt helt lyckat utan något av en katastrof eftersom jag flög från Göteborg till New Delhi och likt en gröngöling gick till United Coffee House, en väldigt bra restaurang i Connaught Place för övrigt och som lyckats förnya sig genom decennierna genom att experimentera med intressanta indiska traditionella rätter, men jag insisterade på att beställa vårrullar med ris.
Eftersom det var vad jag brukade äta på Tai Shanghai i Göteborg. Och vilket jag ansåg var den bästa asiatiska maten dåförtiden – det här var alltså 1991, så jag har begått många fler misstag sedan dess. Servitören sa försynt att jag kanske borde beställa någon sås till och jag svarade att i Göteborg äter vi vårrullar med ris.
Dum som jag var. Istället för Tai Shanghais små krispiga vårrullar med dippsås fick jag en degig halvkilosbomb fylld med grönsaker och ett halvt kilo ris, det var den torraste måltid jag ätit så fick skölja ner den med flera liter bärs.
Sedan dess har jag lärt mig att vara lyhörd när servitörer antyder att jag är på väg att göra något jag kommer att ångra, för de vet oftast bäst, men den insikten tog sin tid. Indisk mat var för mig enormt förvirrande och den här boken är ett försök att få klarhet i saker och ting.
* * *
FORTSÄTTNING FÖLJER. Sista avsnittet, del fyra av fyra, av ”I konversation med: Zac O’Yeah om ”Stora indiska matresan” följer nästa söndag (3 november).