Mudde – kan forntida kost bli framtidens superföda?

Under alla år som jag skrivit resereportage och recenserat restauranger i Sydasien, allt från lyxhotell till lokala kantiner, har jag inte stött på någonting annat som går att jämföra med mudde. Från början fascinerades jag enbart av det faktum att mudde är så besynnerligt som anrättning, men på sistone har jag också börjat att inse att det rör sig om vansinnigt bra krubb i ordets alla bemärkelser.

Till att börja med äts mudde i princip enbart i en särskild region i södra Karnataka, låt oss säga ungefär inom en tvåhundrakilometers radie kring den gamla kungliga huvudstaden Mysore, och även där är det inte särskilt mycket på modet egentligen. Man hittar det inte på femstjärniga hotellrestauranger eller trendiga bistron, och det går inte ens att få mudde på anspråkslösa vegetariska masala dosa-snabbmatsserveringar, utan man får söka sig till de enklaste och billigaste tänkbara matställena av den typ som oftast kallas för mässar (det engelska ordet ”mess” är vanligt förekommande på skyltarna om namnet alls skrivs med europeiska bokstäver). Maten serveras mestadels vid långbord utan dukar och man klämmer sig ner där det finns några centimeter plats på en bänk.

Om man hittar en sådan mäss kan man oftast få en portion mudde med en enkel curry eller buljong (utan kött) för ₹10 – ungefär en krona och trettio öre – vilket nog gör det till en av de absolut billigaste restaurangmåltiderna i Indien. Eller hela världen för den delen. Om man vill slå på stort och proppa i sig mudde tillsammans med en härligt rustik kycklingcurry eller lammstuvning så hamnar notan sällan på över tjugo kronor.

Eller så bör man skaffa sig en vän i lokalbefolkningens nedre inkomstskikt – till exempel en lågavlönad kontorist eller en busskonduktör – och bli hembjuden till denne eftersom mudde med sambar (traditionell sydindisk grönsakscurry) eller bassaru (spenat- och linscurry) är en rätt vanlig lunchrätt hos sådana familjer. Det är nämligen väldigt mättande och också en extremt hälsosam lunch, vilket jag återkommer till om några sekunder.

Man kan alltså inte hävda att mudde skulle vara sällsynt på något sätt, för det är ju som sagt en både billig och näringsrik basmat, men det är i dagens läge någonting som bara de fattiga, de sparsamma och vissa extremt medvetna matskribenter äter.

Vad är då mudde? Själva ordet kan översättas till klump eller klimp, så anrättningen kallas därför ofta för ”raagi balls” på engelska eller rätt och slätt fingerhirsbollar. Klumpen är ungefär lika stor som en tennisboll och görs av Eleusine coracana vilket är en särskild sorts hirs som huvudsakligen växer i det tropiska Asien och i Afrika, men kan ha även förekommit så långt norrut som i södra Sverige – åtminstone förr i tiden.

Hirsmjölet kokas i princip endast i vatten enligt en aningen invecklad specialmetod, eftersom dålig tillredning kan resultera i diarré. Så det krävs alltså inga dyra ingredienser, men det händer att man tillsätter en nypa salt, kanske lite matolja och möjligen några riskorn. Oavsett vad så får den mjuka och degiga klumpen en fenomenal konsistens, den är både seg och klibbig och nästan saftig på en och samma gång.

Men den har absolut ingen smak, vilket innebär att den passar perfekt till vilken curry som helst – vare sig man är vegetarian eller inte – och mudde får alla såser att smaka mycket bättre. En något bisarr aspekt av ätandet är däremot att mudde, enligt experterna, inte ska tuggas eftersom den bara klibbar fast vid tänderna. Istället drar man loss ett litet stycke – ungefär stort som en fingerspets – som man blötlägger i såsen tills den absorberat så mycket som möjligt, sedan låter man den glida nerför halsen precis som när man äter färska ostron i Italien.

Efter att ha varit fixerad vid mudde i över tio år – närhelst jag hittar ett ställe som utlovar mudde kämpar jag till mig en plats vid ett av långborden – gladde det mig enormt när jag på sistone började få syn på sporadiska tidningsartiklar som lyriskt beskriver vilken underbar ingrediens raagi, fingerhirs, är. Själva plantan är en typ av segt tropiskt gräs som kräver en bråkdel av det vatten och andra näringsämnen som går åt vid risodling, någon gödsling behövs inte alls, medan nästan all näring som den tar upp ur jorden finns kvar efter tillagningen, vilket torde innebära att raagi är en av världens mest gynnsamma växter.

Raagi klarar sig igenom extrem torka och kan sedan efter skörd tydligen lagras i upp till tio år. Insekter angriper inte raagi, så det krävs inga bekämpningsmedel eller konserveringsmedel – vilket gör att grödan är en helt organisk produkt.

Det är därmed inte underligt att raagi har odlats i Indien sedan urminnes tider. Det äldsta arkeologiskt daterbara exemplet på tillagad fingerhirs tros vara uppemot 3100 år gammalt, men man började nog odla det långt dessförinnan – omkring år 2000 f.v.t. är ett inte helt osannolikt datum.

Kungar spisade raagi i fornstora dagar. Ta till exempel Haydar Ali (1722-82). Trots att han hade tränats i fransk militärtaktik och var den förste indiske fursten som utrustade sina trupper med europeiska vapen, och att han således också torde ha provsmakat fransk matlagning vid något tillfälle, föredrog han att äta raagi med rostade kikärtor när han var ute i fält och kämpade mot britterna. Men av någon fånig orsak har det urbana Indien av idag i det närmaste helt och hållet glömt bort raagi – och om de alls har hört talas om det, uppfattar de raagi som ett djurfoder. Jag har själv sett elefanter serveras mudde!

Som mat betraktat innehåller de här fingerhirsbollarna rikliga mängder av allt som är nyttigt för oss – mer kalcium, kalium, protein, vitaminer, järn, fibrer och antioxidanter än något annat slags spannmål (eller ris för den delen). Å andra sidan innehåller raagi inget som kan vara skadligt för oss, fetthalten är ytterst låg och det är givetvis glutenfritt.

Förutom till att laga mudde kan man av raagi steka nyttiga pannkakor, göra hälsokonfekt och driftiga matpionjärer har experimenterat med att baka raagibröd och småkakor och till och med tillverka raagipasta.

En entusiastisk tidningsartikel som jag har framför mig hävdar glatt att raagi skyddar mot benskörhet, bleksot, fettlever, förstoppning, huvudvärk, högt blodtryck, kolesterol, migrän, salmonella, slaganfall, sockersjuka och som om det inte vore nog har det en avslappnande och antidepressiv inverkan som hjälper mot stress och ångest, det fungerar också som ett bantningsmedel och sömnmedel på en och samma gång, och är i största allmänhet en naturlig föryngringskur vilket förklarar varför så många sydindier i åttioårsåldern är så ungdomliga av sig.

Den som tvivlar kan alltid googla och hitta ännu fler fördelar med att äta raagi – för trots att de flesta storstadsbor inte har en aning om saken är det rätt många bloggare som nuförtiden beskriver raagi som den senaste ”superingrediensen” och i akademiska studier konstateras det då och då att raagi möjligtvis kan rädda världen från en framtida svältkatastrof.

Trots alla dessa fördelar är raagiodling och ätning tämligen begränsat till den del av Indien som är Karnataka – som står för närmare 60 % av produktionen och en lejonpart av konsumtionen. För den som har ärende till den här delen av världen går det bra att provsmaka mudde på följande tre vis som jag varmt rekommenderar:

Ruchi Mess i Mysore går inte att hitta på nätet mer än i form av en Facebooksida som uppdateras omkring en gång om året och nämns överhuvudtaget inte i resehandböcker. Det här är en prydlig kantin eller ”mäss” som serverar hemlagad mat i Mysorestilen, men den ligger undangömd i en mohalla, en gränd inte alls långt från biografen Rajkamal Talkies vid Shivarampetbasaren. Så vitt jag begriper använder kockarna inga färgämnen eller andra syntetiska tillsatser vilket annars tyvärr är rätt vanligt i indisk restaurangmat. Mudden som smälter i munnen passar ytterst väl ihop med deras lammstuvning och notan för ens livs bästa måltid slutar på ₹100 eller tretton kronor.

Kodagu Retails Liquor Shop i Madikeri är helt omöjligt att googla på men går ändå att hitta om man följer de här anvisningarna: ställ dig framför det gamla Town Hall på huvudgatan och gå nerför backen längs Temple Road mot det stora Omkareshwartemplet – efter omkring 150 meter passerar man en anonym spritbutik till vänster och i bottenvåningen har ägaren inrättat en livad kantin, vilket också är det enda sjapp jag känner till där man kan få ett glas rödvin med sin mudde, vilket smakar gott tillsammans med den lokala favoriträtten fläskmasala. Denna måltid kostar under ₹200 eller runt tjugofem kronor.

Om man befinner sig i Bangalore kan man spana efter handkärror som ofta parkerats vid vägkanten och om där står en liten grupp med folk och äter kan man förmoda att det serveras mudde – tillsammans med grönsakscurry kostar det oftast inte mer än en eller högst två kronor. Om det känns svårt att äta en dylik ”picknicklunch” kan man leta efter en mäss: till de populärare hör Chandu’s Deluxe Mess i den nordliga stadsdelen Malleshwaram, central belägna Nagashree’s på Double Road och slutligen Ranganna Military Mess i den sydliga stadsdelen Jayanagar, men på de här lite dyrare versionerna av lantliga mässar kan en mudde kosta upp till fyra kronor. Jättedyrt.